De Bourgogne staat vooral bekend om wijnen die zijn gemaakt van één druivensoort. Voor rood is dat meestal pinot noir (39,5%), voor wit chardonnay (51% en daarmee de absolute winnaar). Minder vaak zien we de gamay (2,5%) en de aligoté (6%), respectievelijk gebruikt voor rode en witte Bourgognes. Gamay wordt voornamelijk verbouwd in het meest zuidelijke wijndistrict, de Mâconnais, terwijl aligoté overal in Bourgogne voorkomt, met een concentratie in het noorden (Grand Auxerrois) en de Côte Chalonnaise.

Daarnaast treffen we enkele minder bekende druiven aan in het noorden van de Bourgogne: de rode césar en de witte sauvignon blanc. De césar mag in kleine hoeveelheden worden toegevoegd aan pinot noir in bepaalde appellations, zoals Bourgogne Coulanges-la-Vineuse (régionale) en Irancy (village). De sauvignon blanc voelt zich helemaal thuis rond Saint-Bris-le-Vineux en vormt daar een unieke appellation village: Saint-Bris.

Ook andere witte druiven komen er voor: de zeldzame sacy en de melon de bourgogne, vooral rond Vézelay. In het noordwesten, rond Joigny, wordt een zogenaamde vin gris gemaakt van pinot gris. Daar wordt ook een traditionele vin gris à l’ancienne geproduceerd, met pinot noir, sauvignon blanc, tressot en zelfs malbec. In Épineuil, zo’n 50 km ten oosten van Joigny, maakt men rosé van pinot noir, soms met een scheutje pinot blanc, die men trouwens ook in de Côte d’Or vindt, al dan niet vermengd met chardonnay. De bourgondische naam voor pinot blanc is pinot beurot.

De meeste Bourgognes vallen onder de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Minder bekend zijn de vier wijndistricten die onder de Indication Géographique Protégée (IGP) vallen. Hier hebben wijnbouwers meer vrijheid met druivensoorten. Zo staan in de Coteaux de l’Auxois onder andere merlot en viognier aangeplant. In totaal mogen er binnen een IGP zo’n 25 druivensoorten worden gebruikt, die eventueel met elkaar gecombineerd mogen worden. Toch is de trend duidelijk: ook binnen een IGP wordt steeds vaker gekozen voor wijnen van één druivensoort, meestal een van de klassieke Bourgondische variëteiten.

Ook binnen de AOC zijn blends toegestaan. Bekend zijn bijvoorbeeld Bourgogne Passe-tout-grain (meestal 2/3 gamay, 1/3 pinot noir) en Coteaux Bourguignons (meestal 50% pinot noir en 50% gamay, soms ook van witte druiven). Zelfs Crémant de Bourgogne wordt vaker van meerdere druivensoorten gemaakt, waarbij rode en witte druiven soms gecombineerd worden. Daarnaast creëren wijnbouwers regelmatig originele cuvées. Zo proefde ik in Mercurey een wijn van chardonnay en aligoté, een frisse en fruitige witte wijn. Omdat deze wijn valt onder de classificatie Vin de France, mag ze formeel geen ‘Bourgogne’ heten.

Een ander voorbeeld van Bourgondische creativiteit is de Mâcon-Bray ‘Ratatouille’ van Sébastien en Delphine Boisseau uit de Mâconnais. In deze fles: pinot noir, gamay en chardonnay rosé (chardonnay gris), grootgebracht binnen de voor elke druif geschikte climats. Het resultaat: een eerlijke, authentieke (en biologische!) rode Bourgogne. Helaas werd deze cuvée vooralsnog alleen van de oogst 2016 geproduceerd.

De boodschap is duidelijk: Bourgogne is veel meer dan alleen pinot noir en chardonnay. Wie verder kijkt, ontdekt een rijk pallet aan druivensoorten en verrassende combinaties die de veelzijdigheid van deze regio onderstrepen.