In een goed boek over wijn uit de Bourgogne is de A.O.C. deugdelijk uit de doeken gedaan, evenals de wijze waarop dit zijn weerslag vindt op de etiketten van de wijnflessen. Je leest aldus in hiërarchische volgorde: Grand Cru, appellation village (met of zonder 1er Cru-vermelding) of appellation régionale. Er zijn verschillende redenen waarom een wijnproducent met zijn of haar Bourgogne één of meer stappen terugdoet op of binnen de treden van de ladder en hiermee de wijn declassificeert.

Met een stap terug van bijvoorbeeld een Grand Cru tot een village 1er Cru is er duidelijk sprake van een declassificatie. Maar ook binnen een trede kan een Bourgogne worden gedeclassificeerd, vooral binnen het domein van de appellation régionale. Voorbeeld: van een (witte) Mâcon-Lugny tot een Mâcon-Villages, tot een Bourgogne, tot een Coteaux Bourguignons.

Vooropgesteld twee algemene regels:

• Bij het mengen van verschillende appellations (in dit geval Bourgognes uit verschillende wijngemeenten) is declassificatie wettelijk verplicht. Maakt men bijvoorbeeld een blend van een Volnay en een Pommard, dan dient men de wijn te declassificeren en simpelweg ‘Bourgogne’ op het etiket te vermelden. Zelfs het mengen van een ‘Chambertin’ met een ‘Clos de Vougeot’ resulteert in een etiket met ‘Bourgogne’.
• Wanneer in hiërarchisch opzicht verschillende druiven binnen een appellation bij elkaar worden gevoegd, kiest men voor de ‘laagste’ benaming binnen de eerder vermelde hiërarchie. Hagel (2012 en 2013) vernielde een groot deel van de druiven binnen de 1er Cru wijngaarden in Savigny-lès-Beaune. Onder meer Domaine Tollot-Beaut was genoodzaakt om de resterende 1er Cru oogst te mengen met de opbrengst van druiven van villages wijngaarden zonder 1er Cru classificatie. Op het etiket werd ‘Savigny-lès-Beaune’ vermeld en de 1er Cru duiding bleef achterwege.

Een andere reden om een Bourgogne te declassificeren heeft te maken met de kwaliteit van de druiven die doorgaans van een bepaald climat wordt verondersteld. Hoogstwaarschijnlijk kiezen alleen de gewetensvolle wijnproducenten voor deze weg. Zelfs het wereldberoemde Domaine de la Romanée-Conti bezigde in het verleden deze praktijk met het aanbieden van een bijzondere Vosne-Romanée 1er Cru. Deze Bourgogne was een blend van druiven van meerdere Grands Crus climats in Vosne-Romanée, die terzijde waren gelegd omdat ze niet goed genoeg werden bevonden voor de individuele Grand Cru wijnen. Een dergelijke melange kon geen enkele Grand Cru benaming aannemen; het domein diende dus een stap naar beneden te zetten in de eerder aangehaalde hiërarchie.

Declassificatie reikt binnen het derde segment van de A.O.C. (appellation régionale) uiteindelijk tot Coteaux Bourguignons. Niet per se de minste wijn — er zijn genoeg exemplaren die in vriendelijke bewoordingen worden besproken in wijngidsen en -tijdschriften. Naast Coteaux Bourguignons kan ook de appellation régionale Crémant de Bourgogne niet worden gedeclassificeerd. De naam ‘Bourgogne Mousseux’, die eveneens valt binnen het regime van de A.O.C., is onder meer gereserveerd voor rode bubbels, gemaakt van louter rode druiven. Maison Vitteaut-Alberti in Rully maakt een verdienstelijke versie.

Een aantal wijnbouwers uit de Côtes du Couchois komt er nog steeds ruiterlijk voor uit zijn wijn te declassificeren. In een interview op de internetsite Bergman’s Bourgogne maakte Caroline Bellavoine uit Saint-Sernin-du-Plain duidelijk dat zij het gemakkelijker vindt om simpelweg ‘Bourgogne’ op het etiket te vermelden. Bourgogne Côtes du Couchois zou gelegitimeerd zijn, maar deze naam is zelfs in Frankrijk onbekend. Declassificatie vindt dus ook plaats om commerciële redenen en staat in dit geval volledig los van de kwaliteit van de wijn. Ook Château de Dracy in Dracy-lès-Couches, dat eigendom is van Maison Albert Bichot, vermeldt tegenwoordig slechts ‘Bourgogne’ op het etiket van zijn regionale rode wijn, die voorheen werd verkocht als Bourgogne Côtes du Couchois.

Voor een exemplaar wendde ik mij tot de Belgische supermarkt Colruyt. Aangenaam klein rood fruit, aardse, licht stoffige boventonen en een typische, soms verraderlijke lichtheid die een rode wijn uit de Côtes du Couchois menigmaal typeert. Ik serveerde hem bij een boeuf bourguignon, maar ondanks een prima Bourgogne in het glas kon hij net geen tegenwicht bieden aan deze stevige maaltijd. Hij paste daarentegen uitstekend — en dat voor een rode Bourgogne — bij een vrij mild kaasje dat ik vervolgens uit de koelkast haalde.