“You don’t have to know much about winemaking techniques to appreciate wine, any more than you need a knowledge of classical sonata form to listen to Beethoven.” (Patrick Matthews)

Hoewel hij al jaren niet meer over wijn schrijft: Patrick Matthews to the rescue. Zijn woorden klinken inderdaad als muziek in mijn oren. Het is verder een geruststellende gedachte voor iemand die niet 100% (wijn-)technisch is onderlegd, dat bijna iedere wijnbouwer (m/v) in Bourgogne van mening is dat des te minder je tussen wijngaard en wijnfles intervenieert, des te beter je een Bourgogne maakt. Toch vind ik dat na bijna 300 blogs er ten minste één bijdrage dient te worden gewijd aan het maken van witte en rode bourgognewijn.

De natuur doet haar werk
Een gezonde, rijpe druif is het ideale startpunt. Zij voelt zich prettig met natuurlijke gisten en tannines in de schil én met zuren in het sap die voor een natuurlijke bescherming zorgen. Ook tijdens het fermentatieproces doet de natuur haar werk. Wanneer het alcoholpercentage stijgt, dienen de resten van de gist als natuurlijke antioxidanten die het contact met zuurstof tegengaan, wanneer de wijn in een houten ton rust.

De wijnbouwer doet zijn werk
Wanneer een wijnbouwer zijn vak uitoefent, is hij volgens Patrick Matthews in de wijngaard een tuinier en in de wijnkelder een kok. Met het adagium om zo weinig mogelijk te interveniëren tussen wijngaard en wijnkelder is de kunst van het wijn maken meer een preventie van ongelukken en niet in de eerste plaats een creatief proces. Anderzijds kan een wijnbouwer veel invloed uitoefenen op het karakter van de wijn. Wijnbouwers die in dezelfde wijngaard oogsten, maken met de druiven doorgaans onderscheidende Bourgognes.

Voordat wij de wijnkelder betreden, wil ik ik stilstaan bij twee keuzemomenten. Allereerst is er de overweging om machinaal of handmatig te oogsten, of alleen de druiven of hele trossen. Hoewel handmatig oogsten vriendelijker klinkt, zijn er goede redenen om machinaal te oogsten. Deze wijze is vooral snel en effectief. De druif neemt hiermee de meest snelle route naar de wijnkelder. Het oogsten van complete trossen en deze gedeeltelijk of helemaal betrekken bij het fermentatieproces heeft uiteraard invloed op het karakter van de wijn.

Keuzes maken op een andere wijze. Ik herinner me als de dag van gisteren dat Benoît Eschard mij rondleidde binnen zijn Domaine Jeannin-Naltet. Wij liepen langs de sorteermachine en stonden vervolgens stil bij de sorteertafel. Benoît Eschard wees ernaar: “Mogelijk het belangrijkste attribuut tijdens de oogst. Het belang van goed sorteren om uiteindelijk een goede wijn te maken, kan niet genoeg worden benadrukt.” Komen wij weer uit bij die gezonde, rijpe druif.

De witte Bourgognes
De productie van witte wijn begint door de druiven meteen te persen om oxidatie te voorkomen. In het moderne Bourgogne gebeurt dit machinaal met pneumatische persen. De fermentatie van witte wijn (het natuurlijke proces waarbij suiker uit de most wordt omgezet in alcohol en kooldioxide) gebeurt veelal in grote stalen vaten. De betere Bourgognes vinden hun weg meteen, vroeger of later naar een (eiken-)houten ton.

De tweede, zogenaamde malolactische fermentatie is een vinificatietechniek waarbij appelzuren onder invloed van melkzuurbacteriën en warmte worden omgezet in milde melkzuren. Deze gisting zorgt ervoor dat de wijn soepeler en ronder wordt. Het procedé zorgt er tevens voor dat aan de zuurheid van de wijn wordt geschaafd. Als neveneffect krijgt een wijn meer textuur/structuur en wordt hij aromatischer. Géraldine Lochet (Maison Géraldine Louise) kiest bij al haar witte wijnen voor eikenhouten tonnen, waarin de malolactische fermentatie plaatsvindt. Toen ik een proeverij kreeg aangeboden tijdens de eindfase van de malolactische fermentatie, werd ik vooraf geattendeerd op de smaak van Engelse drop.

Tijdens de eerste (alcoholische) gisting wordt menigmaal een procedé toegepast dat de naam vinification bourguignonne heeft meegekregen, inmiddels bekender onder de naam bâtonnage. Bâtonnage (met een stok in het vat roeren) is niet meer exclusief bourgondisch en heeft wereldwijd navolging gekregen. Tijdens de eerste gisting zinkt een grote hoeveelheid gistcellen na gedane arbeid naar de bodem van het vat. Een uitgewerkte gistcel zal uiteindelijk ontbinden (autolyse), waarbij de vrijgekomen bestanddelen een bijdrage leveren aan de smaak van de wijn. Samen met de tannines uit het eikenhout (indien is gekozen voor een élevage in een eikenhouten ton) zorgt dit procedé zowel voor een volle en ronde smaak (tot toast en karamel aan toe) als voor een ondersteuning van de structuur van de wijn. De keuze voor en de regelmaat van bâtonnage rust bij de vakkennis van de wijnbouwer en in de wens hoe hij zijn Bourgognes wil maken.

De rode Bourgognes
Rode druiven produceren wit sap. Om rode wijn te maken heb je een kleurextract nodig van de druivenschillen. Hier komt het klassieke beeld naar voren, waarbij de wijnbouwers in een open wijnton klimmen en met hun voeten op de trossen druiven treden om het sap vrij te maken en de kleur uit de schil te persen (pigeage). Het laten inweken van de druiven noemt men maceratie. Dit proces is tegenwoordig grotendeels gemechaniseerd. Het karakter van een rode wijn verandert naarmate de maceratie langer duurt.

De meeste wijnbouwers kiezen ervoor om de most van schillen en sap eerst te koelen en ongeveer een week te bewaren voordat de fermentatie begint. Koude maceratie draagt bij aan de extractie van de kleur en geeft als resultaat meer soepelere en fruitigere wijnen. In tegenstelling tot witte wijn wordt rode wijn geperst na fermentatie.

Een slotopmerking
Ik trachtte in grote lijn te schetsen hoe een witte en een rode Bourgogne wordt gemaakt. Al die nodige keuzes en ontelbare variaties op dit thema door de vakkundige wijnbouwers. Er kan bijvoorbeeld ook voor worden gekozen om de wijn in verschillende tonnen op verschillende manieren groot te brengen en later te assembleren. Tegenwoordig wordt bij het maken van rode Bourgognes soms geciteerd uit het boek hoe witte Bourgognes te maken en vice versa. Ik herinner mij de wijnbouwer Michel Martin in Coulanges-la-Vineuse die mij uitlegde de witte druiven eerst (na kneuzing) in een tank te gieten, zodat schil en sap enkele uren met elkaar in contact blijven. Het resultaat: een vollere en meer aromatische wijn.

Voor meer informatie
Het verhaal hoe men in de Bourgogne wijn maakt, wordt vanzelfsprekend uitgelegd op de internetsite van het Bureau Interprofessionel de Vins Bourgogne (zowel in het Frans en in het Engels) met een verhelderd filmpje. Of meer uitputtend in het standaardwerk Les Vins de Bourgogne (2019), in het Engels vertaald als The Wines of Burgundy (eveneens 2019). Het waardevolle boek Ontdek Bourgogne! (2016) vat het gehele proces van wijngaard tot fles adequaat samen in het hoofdstuk over de druiven die in de Bourgogne worden verbouwd.

Aanbevolen literatuur:
– Pitiot, S. en Servant, J.C. (2019). Les Vins de Bourgogne. Beaune: Collection Pierre Poupon;
– Van Imschoot, G. en Debaere, R. (2016). Ontdek Bourgogne! Antwerpen: Davidsfonds Uitgeverijen.