Tijdens mijn eerste rondreis door Bourgogne begeleidde ik in een restaurant een maaltijd door een Bourgogne Passe-tout-grains. Hij was ronduit heerlijk. Om onder de aandacht te houden, was mijn gedachte. Maar ik vond zijn gelijke niet, ondanks vrij doorwrocht speurwerk. Na een gesprek met een wijnbouwer staakte ik de zoektocht. Hij trok bij de vermelding van deze bourgondische variëteit een opvallend lang gezicht en hield het wat betreft mijn eerste Bourgogne Passe-tout-grains op een gelukstreffer: “Waarschijnlijk was het aandeel pinot noir relatief groot en waren de druiven van een goed jaar. Mogelijk ook dat u een fles dronk die een aantal jaren was bewaard. Het karakter en de smaak van de pinot noir druif kunnen daardoor wat beter naar voren komen.”

Bourgogne Passe-tout-grains *) was en is nog steeds een vreemde eend in de bourgondische bijt. Je zag hem niet vaak en nu slechts zelden. Juist bij enkele kwalitatief uitstekende domeinen is de Bourgogne Passe-tout-grains een vast nummer binnen het repertoire. Maar aldaar is hij meteen een stuk duurder. Bij de bekende handelshuizen en coöperaties treft je hem ook bijna niet meer aan. Maison Louis Latour maakt nog een verdienstelijke versie, maar niet meer van elk oogstjaar. Verder is de Bourgogne Passe-tout-grains een blend (een vermenging van druivensoorten) en dat zie je ook niet vaak in de Bourgogne. Daarbij verdwijnen de meeste blends in Bourgogne sinds kort achter het etiket ‘Coteaux Bourguignons’, een classificatie waarbinnen de regelgeving ruimer is.

De Bourgogne Passe-tout-grains is een eenvoudige, gemakkelijk drinkbare wijn. Hij is op zijn licht en fruitig en hij behoort vooral prettig te zijn geprijsd. Jong drinken en niet al te lang bewaren (hooguit een jaar of drie), ook al brengt de eerder vermelde wijnbouwer je mogelijk op andere gedachten. Het advies om hem altijd even te proeven. In een Franse supermarkt, zeker op het laagste schap en achter de naam van een obscuur handelshuis, laat ik hem altijd staan.

Tot de Tweede Wereldoorlog was de Bourgogne Passe-tout-grains een regelrechte ratjetoe. Alle restdruiven van een oogst werden in één vat te gegooid en tezamen gefermenteerd. Omdat de pinot noir en de gamay het meest werden verbouwd, waren vooral die druivensoorten in het vat te vinden. De Bourgogne Passe-tout-grains staat inmiddels officieel te boek als een rode wijn (rosé kan ook) van meer dan 30% pinot noir en meer dan 15% gamay. Het aandeel van andere toegestane druiven (chardonnay, pinot blanc en pinot gris) is minder dan 15%. De moderne, meer gangbare duiding van een Bourgogne Passe-tout-grains luidt: (minimaal) 1/3 pinot noir en (maximaal) 2/3 gamay. Op het etiket van de fles, neem bijvoorbeeld de eerder genoemde versie van Maison Louis Latour, staat meestal die laatste verhouding vermeld. Glashelder, zo lijkt het, maar bij nader inzien ook cryptisch.

Ik hield onlangs in een plaatselijke wijnwinkel de Bourgogne Passe-tout-grains Rosé (2018) van Domaine Robert Sirugue uit Vosne-Romanée in de hand. Nadrukkelijk stond ‘Pinot Noir’ op het etiket te lezen. Vreemd. Alles en iedereen, van mijn bourgondische boekenkast tot het I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine) definiëren de Bourgogne Passe-tout-grains als een blend met de pinot noir en de gamay druif.

Middels een vriendelijk e-mail wisseling met het domein kwam ik meer te weten. Het betreft een rosé die à la façon du sud wordt grootgebracht. Tijdens de vinificatie worden de fruitige aspecten, alsmede de frisheid (vriendelijke citrustonen) naar voren gehaald. Wat betreft het etiket op de fles, de druiven die voor deze wijn zijn geselecteerd, komen van een perceel specifiek toegewezen voor het maken van een Bourgogne Passe-tout-grains. Tijdens het sorteren worden alleen de pinot noir druiven behouden voor de productie van de rosé.

Toch blijft het vreemd om deze wijn, met ‘Pinot Noir’ op het etiket vermeld, een ‘Bourgogne Passe-tout-grains’ te noemen en niet ‘Bourgogne Rosé’. Met het toewijzen van wijngaarden voor de productie van een bepaalde bourgondische variëteit ben ik bekend, namelijk voor Crémant de Bourgogne en wel vóór maart van het oogstjaar. Mogelijk dient dit ook te gebeuren bij Bourgogne Passe-tout-grains. In dat geval is de vermelding ‘Pinot Noir’ logisch. Enfin, de gedachte van de wijnbouwer die ik sprak, blijkt hout te snijden. Gelijk dat hij had met zijn wijze woorden over mijn allereerste Bourgogne Passe-tout-grains: “Waarschijnlijk was het aandeel pinot noir relatief groot en waren die druiven van een goed jaar.”

Linksom of rechtsom, nu Frankrijk ver weg is, vond ik met deze Bourgogne mijn ideale zomerrosé voor dit jaar. Geen niemendalletje overigens. Een stevige attaque (eerste smaakimpressie), veel fruit (framboos, aardbei), zwierig en toch elegant. Goed koelen uiteraard. Aan de prijzige kant, maar hij is het waard. Wij drinken tenslotte een rasechte Bourgogne uit Vosne-Romanée.

*) Een naam die op verschillende manieren wordt gespeld. Ik hanteer de spelling van het B.I.V.B. (zie begeleidende link).