Cave de Bissey, opgericht in 1928, is één van de eerste coöperaties in de Bourgogne. Met haar 35 leden die in totaal tegen de 100 ha aan wijngaard beheren, is het tevens één van de kleinste coöperaties in de Bourgogne. Na het lezen van de volgende passage in mijn bourgogne-bijbel van de Engelse wijnschrijver Patrick Matthews *), ben ik een trouwe bezoeker van Cave de Bissey geworden: “Bissey [..] has a co-op which I feel deserves at least two cheers just for keeping its independence from the local colossus, the Cave de Buxy. […] This co-op always makes good crémant. Cave de Bissey is onlangs in een geheel nieuw jasje gestoken en in het voorjaar heropend. Hoog tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Ik had een afspraak met Frédéric Mazille (responsable commercial). Omdat ik Frédéric reeds enkele malen de hand had gedrukt, was de toon van ons onderhoud meteen vriendelijk en onderhoudend. Of ik nog het oude verkoopgedeelte voor ogen had en waar ik het nieuwe gebouw diende te plaatsen. Want het betreft geen verbouwing, maar een geheel nieuw gebouw, hoofdzakelijk gelegen op de voormalige parkeerplaats van Cave de Bissey. Wij liepen vervolgens de trap omhoog naar de eerste verdieping. In een grote zaal, bestemd voor vergaderingen, conferenties en seminars stond de oude proefbar. Dat ik dit reliek nog een keer mocht aanschouwen.

Wij namen eerst de tijd om te praten over de structuur van de coöperatie. De deelnemers brengen de druiven naar Bissey-sous-Cruchaud, waar het sorteren, de vinificatie, de élevage, het bottelen, maar ook commerciële zaken zoals de marketing van de wijnen uit handen van de wijnbouwers worden genomen. De kleine schaal van de coöperatie zorgt voor een grote betrokkenheid van de leden bij Cave de Bissey. Ieder lid doet actief mee met elk commercieel evenement en verder wisselen zij de nodige kennis wat betreft de wijnbouw met elkaar uit. Dit is een aanvulling op het democratisch functioneren van de coöperatie. Ieder lid heeft één stem, los van hoeveel ha aan wijngaard men beheert.

De wijnbouwers op hun beurt kunnen zich dankzij de delegatie van taken concentreren op één gemeenschappelijk doel: het respecteren van het terroir door het produceren van gepersonaliseerde kwaliteitswijnen. Drie leden zijn inmiddels bezig met een biologische conversie. Hun druiven worden onderworpen aan een afzonderlijke vinificatie en zullen volgend jaar naar voren worden geschoven als de eerste biologische wijn van Cave de Bissey: Montagny 1er Cru ‘Les Bordes’.

Cave de Bissey heeft in haar bijna 100 jaar bestaan de oorspronkelijke structuur kunnen behouden. In de media werd in al die jaren de menselijke schaal en de daarbij behorende familiaire, vriendelijke sfeer onderschreven. Ondanks dat ik een gloednieuw gebouw binnentrad, voelde ik mij meteen weer thuis in mijn vertrouwde Cave de Bissey. Toch vroeg Frédéric Mazille aan mij de ogen niet te sluiten voor de relatieve onbekendheid van Cave de Bissey. deels vanwege haar ligging (twee kilometer van de D981, de weg van Beaune naar Cluny). Zelfs bij de afrit van de E607 (de voormalige N80) in Moroges is er nog geen bord geplaatst dat je in de richting van Cave de Bissey wijst. Anderzijds organiseert men de nodige activiteiten ter promotie van Cave de Bissey: van een muziekfestival tot een marché gourmand met lokale producten (enkele zijn verkrijgbaar in het verkoopgedeelte).

Een reden voor de nieuwbouw was het te kleine verkoopgedeelte, zowel wat het stijgende aantal bezoekers betreft als het aanbod van nieuwe series Bourgognes. In de jaren dat ik Cave de Bissey ken, is het assortiment behoorlijk uitgebreid. Opvallend is de serie ‘1928 L’Origine’, een eerbetoon aan de eerste coöperanten. Deze serie kent inmiddels een rode Bourgogne Côte Chalonnaise, een Crémant de Bourgogne en een Bourgogne Aligoté. De laatste kreeg behoorlijk wat gewicht mee door zijn opvoeding in een eikenhouten vat.

Cave de Bissey is verder bekend vanwege haar uitstekende Crémants de Bourgogne. Zij is dan ook de enige coöperatie in de Côte Chalonnaise die haar eigen Crémants produceert. Frédéric Mazille nam tijdens de rondleiding de tijd om het productieproces van de bourgondische bubbels toe te lichten. Een ‘Extra Brut’ staat op de lijst en de reeds verkrijgbare Cuvée ‘100%’ ICE (demi-sec) is volstrekt uniek: 100% aligoté in de vorm van bubbels die zo koud mogelijk dienen te worden geserveerd. Ik wil ten slotte aantekenen dat Cave de Bissey de enige coöperatie in de Côte Chalonnaise is die alle vijf appellations villages uit het wijndistrict Côte Chalonnaise aanbiedt, dus ook een verdienstelijke Bouzeron (100% aligoté).

In de Côte Chalonnaise liggen drie coöperaties en zij zijn allemaal uniek. Er valt echt iets te kiezen. Zij maken onmiskenbaar deel uit van de wijnbouw in dit bourgondische wijndistrict. Alleen al te bedenken dat 70% van alle Montagny wordt aangeboden door de drie coöperaties. Cave de Bissey loopt wel in de bourgondische pas door steeds meer aandacht te besteden aan terroir en climat. Ook regionale appellations worden voorzien met een dienend etiket. Op de voorzijde is het climat van productie ingetekend en indien ingebracht door één deelnemende wijnbouwer, een foto van hem of haar op het etiket dat je op de achterzijde van de fles aantreft. Binnen het nieuwe verkoopgedeelte is er een aparte hoek gecreëerd om voor deze bourgondische thema’s aandacht te vragen.

Frédéric Mazille maakte tijdens ons onderhoud kenbaar dat Cave de Bissey maar liefst 75% van haar inkomen genereert door directe verkoop. Ik hoop van harte dat deze bijdrage voornoemd percentage nog enkele procenten de hoogte doet opstuwen. Zoals ik eerder schreef: “Begin maar meteen met haar carte de fidélité, want je zult er toch terugkeren.”

*) Matthews, P. (2005). Burgundy: How to Find Great Wines Off the Beaten Track. London: Octopus Publishing Group Limited.