De sterke dranken in Bourgogne, meestal geschaard onder de noemer spiritueux, bestaan voor een groot deel uit resten van een druivenoogst. Niet in grote hoeveelheden geproduceerd, worden zij toch door vele bourgondische domeinen, handelshuizen, coöperaties, domeinen en winkels aangeboden. In een bijdrage over sterke dranken in Bourgogne wil ik de crèmes de fruits, met als onbetwiste topper de crème de cassis, niet onbesproken laten. Niet op mijn dagelijkse menukaart, maar de likeuren en de spiritueux staan dicht bij de regionale wijnbouw en gastronomische cultuur. Met zoveel woorden: een bijdrage waard.

Crèmes de fruits
Nuits-Saint-Georges, het wijndorp dat in het zuiden van de Côte de Nuits ligt, wordt in de literatuur als bakermat beschouwd van de crème de cassis. Deze likeur is in deze stad op vele adressen verkrijgbaar. Men heeft er zelfs een speciaal museum voor gebouwd. Om de struiken met de zwarte cassisbessen te aanschouwen, dienen wij het achterland van de Côte de Nuits en Hautes-Côtes de Nuits te bezoeken, waar geen druiven meer worden verbouwd. In het plaatsje Arcenant ligt een aantal domeinen dat is gespecialiseerd in het produceren van crème de cassis (Jean Baptiste Joannet is een bekende naam).

In Nuits-Saint-Georges is het Cassissium gevestigd, een interactief museum dat is gewijd aan de teelt van de cassisbessen. Je kunt het hele productieproces, tot de botteling van de likeuren, aanschouwen, zo je wil interactief beleven. In een aparte ruimte zijn de nodige variëteiten te proeven. Je kunt de boutique van het Cassissium apart, vrij van enig entreegeld, bezoeken. Opvallend in de schappen van de boutique zijn de tientallen grote flessen crème de cassis met een blauw label die het huismerk vertegenwoordigen. De cassisbes is niet de enige vrucht die als basis dient voor een crème de fruit. In Bourgogne worden bijvoorbeeld ook kersen, perziken, frambozen, pruimen, tot bramen aan toe gebruikt om een likeur te produceren.

Met een crème de cassis kun je behoorlijk wat kanten op. Bekend is de kir (genoemd naar een burgemeester van Dijon): een scheutje crème de cassis aangelengd met een droge witte wijn, in Bourgogne doorgaans met een Bourgogne Aligoté. Vervang je de Aligoté door een Crémant de Bourgogne, dan heet de drank een kir royal. Ga je met rode wijnen aan de slag, bijvoorbeeld met een Bourgogne (pinot noir) of een Beaujolais (gamay), spreek dan over een cardinal en een communard. Ik beperk me tot deze bourgondische onderonsjes.

Les eaux-de-vie
De bekendste sterke dranken in Bourgogne zijn Marc de Bourgogne en Fine de Bourgogne. De Bourgogne is één van de drie wijn producerende regio’s in Frankrijk (de andere twee zijn de Elzas en de Jura) die de AOC-status (2011) heeft gekregen voor zogenaamde eaux-de-vie. Zoals gedefinieerd in de eerste regel van het cahier des charge voor Marc de Bourgogne, kan deze sterke drank ook worden geduid als een zogenaamde eau-de-vie (Eau-de-Vie Marc de Bourgogne).

Marc de Bourgogne wordt gemaakt met resten van een druivenoogst. Hierbij kun je onder meer denken aan schillen en pitten. Steeltjes zijn doorgaans van de druiven verwijderd. Het distillaat wordt vervaardigd uit een tweede of derde persing van de restanten van een druivenoogst. Wat de druiven betreft, handelt het meestal om de traditionele bourgondische variëteiten (pinot noir, gamay, chardonnay en aligoté), maar het mag ook met de minder bekende druivensoorten sacy, césar en tressot, die je vooral in het noorden van de Bourgogne aantreft. Marc de Bourgogne dient twee jaar in houten vaten te worden gerijpt en heeft bij botteling een alcoholpercentage van minimaal 40%.

Geen wet van Meden en Perzen, maar een Marc de Bourgogne wordt doorgaans genuttigd als digestief. De drank, met een ambergele kleur, is vrij stevig, idealiter zonder dominante tannines, maar met een boterachtige toets om te zorgen voor een zachtheid en ronding in de mond. Je neemt vervolgens kruidachtige tonen en licht fruitige aroma’s met een hint van een karamel waar. Marc de Bourgogne kan ook worden toegevoegd aan cocktails, zelfs met de eerder besproken zwarte cassisbes (mélé-cass). Marc de Bourgogne wordt verder gebruikt bij de bereiding van de beroemde bourgondische kaas Époisses en toegevoegd aan traditionele bourgondische gerechten, waarbij de elegantie ervan wordt versterkt, zelfs van een Boeuf bourguignons.

Fine de Bourgogne mag letterlijk worden gelezen als een verfijnde versie van een Marc de Bourgogne. Fine de Bourgogne is het resultaat van de distillatie van wijn. Om preciezer te zijn, tijdens de vinificatie van wijn vormt zich een afzetting op de bodem van de vaten: de zogenaamde fijne droesem, de grondstof voor Fine de Bourgogne. Vandaar de naam l’eau-de-vie de vin de Bourgogne ofwel Fine de Bourgogne. Het grootbrengen van een Fine de Bourgogne gebeurt ongeveer op dezelfde wijze als een Marc de Bourgogne, dient echter minimaal één jaar langer te worden gerijpt in een houten vat (sommige bekende domeinen en handelshuizen nemen zelfs 10 jaar de tijd). Een Fine de Bourgogne is zachter en minder rustiek dan een Marc de Bourgogne. Aroma’s van gekonfijte vruchten en verschillende notensoorten kenmerken onder meer het karakter van een Fine de Bourgogne.

Ratafia de Bourgogne
Een aparte vermelding voor Ratafia de Bourgogne, een drank die doorgaans als aperitief wordt genuttigd. Ratafia de Bourgogne wordt elk jaar meteen na de oogst geproduceerd. Zijn de druiven geperst, wordt het ongegiste druivensap in een houten vaten geschonken. Marc de Bourgogne (kan ook met Fine de Bourgogne) wordt erbij geschonken. Door de toevoeging van deze alcoholische drank stopt het gistingsproces, waardoor niet alle suikers worden omgezet. Het is toegestaan om verder onder meer kruiden en een kleine hoeveelheid suiker aan de materie toe te voegen. Vervolgens rijpt een Rafafia de Bourgogne 12 tot 18 maanden, voordat deze wordt gebotteld. Een Ratafia de Bourgogne heeft naast een licht zoet en dito kruidig karakter net zoals de Fine de Bourgogne een soms nootachtige toets. Ratafia de Bourgogne doorloopt momenteel het traject om ook als AOC te worden geclassificeerd.