In Bourgogne Aujourd’hui (n° 146) presenteerde een aantal chef-koks uit de stad Mâcon een zesgangenmenu met onder meer vis, vlees, kaas en een zoet dessert. Bijzonder, omdat alle gerechten werden begeleid door een (witte) Saint-Véran. Verbaasd? Pablo Chevrot, zijn domein werd in de vorige bijdrage geïntroduceerd, vertrouwde ooit aan de Engelse wijnschrijver Patrick Matthews toe zijn rode Maranges vijf jaar te bewaren om deze vervolgens te combineren met vis. Ik ben tot op heden terughoudend geweest om op de culinaire tour te gaan, om te schrijven over het combineren van een maaltijd met één of meer passende Bourgognes (des accords mets et vins). Het is onderhand een wetenschap. Zoveel wijnschrijvers, sommeliers, amateur- en professionele koks, zoveel unieke combinaties. Totdat ik, rond de kerst, het boek Red, White, and Drunk All Over (2006) van de Canadese wijnschrijfster Natalie MacLean herlas en begreep dat juist deze terughoudendheid centraal mag worden gesteld.

De betrekkelijke eenvoud van de bourgondische keuken, één van de vele kwaliteiten toegedicht aan deze bijzondere traditie, maakt het mogelijk om enkele basisideeën aan te reiken. Het standaardwerk Les Vins de Bourgogne (2019) stelt het volgende voor: een lichte maaltijd, een lichte wijn; een rustieke maaltijd, een jonge wijn of toch bij een meer geraffineerd gerecht, een complexere wijn. De volgorde van serveren: wit voor rood, jong voor oud en licht voor stevig. Bij de meeste kaassoorten (80%) zou je opnieuw een witte Bourgogne kunnen inschenken, behoudens bij de van karakter meer stevige kazen, zoals de beroemde Époisses. Als aperitief worden doorgaans een Crémant de Bourgogne, Bourgogne Aligoté of rosé geserveerd. Ook bij een dessert past een Crémant de Bourgogne (Rosé). Met een Marc de Bourgogne of een Fine de Bourgogne is er zelfs gedacht aan een digestief bij de koffie.

Het idee om witte wijn te combineren met vis of wit vlees en rode wijn met rood vlees was een goede basisregel in de tijd dat maaltijden en wijnen eenzijdiger waren. Witte wijn was vooral licht en fruitig, rode wijn was doorgaans zwaar en tanninerijk. Er vond intussen een globalisering plaats van zowel voedsel als wijn. Wij ontdekten de lichte Pinot Noir wijnen uit Nieuw-Zeeland en de stevige Chardonnay wijnen uit Californië. In de culinaire wereld is fusion inmiddels een gangbare term. Smaken, texturen en sensaties hebben onderhand iedere grens overschreden. Het gewicht van de wijn is belangrijker geworden dan zijn kleur.

Voor diegenen die het combineren van maaltijd met een wijn te avontuurlijk vinden, is het goed nieuws dat juist de bourgondische keuken stevig is verankerd in traditie. Sommige klassieke combinaties hebben de veranderingen in de voedseltrends overleefd, zoals de Boeuf bourguignon of Oeufs en meurette met een Pinot Noir en de Jambon à la chablisienne met een Chablis (graag op de wijze van de chef-kok Ludo Lefebvre). Bij een Boeuf bourguignon in La Mercurey in Mercurey, waar ik af en toe aanschuif, staat meestal een Mercurey op de tafel. Wel zo passend, wel zo lekker. Pik ik nog een ontnuchterende opmerking mee van de eigenaresse van een restaurant in Dijon als het gaat om de bereiding van een Boeuf bourguignon: “Kies geen dure wijn uit voor dit gerecht, want de subtiele smaken van de wijn die bij het koken wordt gebruikt, zullen op je bord niet opvallen.”

Het moment om de terughoudendheid van Natalie MacLean naar voren te brengen. Zij gelooft namelijk niet in die ‘Ene Perfecte Wijn’. Zij vindt de zoektocht naar een passende wijn bij een moderne maaltijd “een dure, oneerlijke en uiteindelijk frustrerende ervaring”. Wijnschrijvers kunnen volgens haar hooguit algemene richtlijnen geven, gebaseerd op eerdere ervaringen. Er zijn tenslotte honderdduizenden wijnen, miljoenen spijscombinaties en miljarden gehemelten. Personen met immer sluitende antwoorden worden door MacLean geschaard onder de beroepsgroep ‘charlatans’. Het voorschotelen van nauwkeurige gedetailleerde wijn- en spijsadviezen, vindt zij een vorm van snobisme. Je hoeft het uiteraard niet eens te zijn met deze krachtige kwalificaties, maar zij slaat de spijker op de kop met de conclusie: “Het maakt wijn intimiderend.” Zoals op zijn beurt de invloedrijke wijnvlogger Gary Vaynerchuk op YouTube het keer op keer benadrukte, schrijft ook MacLean in haar boek: “Vertrouw op jouw eigen smaakpalet en op niets en niemand anders.”

Je hoeft geen beeldenstormer, masochist of in dit geval Pablo Chevrot te zijn. Om te volharden in tradities is een andere zaak, maar het af en toe voorzichtig uitproberen kan een regelrecht plezier zijn. De Amerikaanse (wijn-)schrijver Jay McInerney doet een originele suggestie om met een stel vrienden een uitgebreide Chinese rijsttafel te bestellen. De grote hoeveel smaken is ideaal om er een gamma aan wijnen tegenover te plaatsen. Rond de kerst serveerde een goede vriendin en uitstekende amateurkok een schotel met hertenstoofvlees. Er werd een rode Bourgogne Coulanges-la-Vineuse bij opengetrokken. Ik had een fles van Michel Martin meegenomen. Toen wij een bodempje namen als aperitief, vreesden wij dat deze Bourgogne te licht zou zijn bij de maaltijd. Het tegendeel bleek. Het lichte, fruitige karakter van deze Bourgogne paste uitstekend bij de delicaat gekruide stoofschotel. Het was alsof de wijn en de maaltijd het beste in elkaar naar boven haalden. In de wetenschap, die ik niet in pacht heb, dat een andere Bourgogne ook een mooie toevoeging zou kunnen zijn geweest bij deze maaltijd. Want ook ik wil uiteindelijk terughoudend zijn.

Bronnen:
– Pitiot, S. en Servant, J.C. (2019). Les Vins de Bourgogne. Beaune: Collection Pierre Poupon (in het Engels vertaald als The Wines of Burgundy). Met een goede, adequate inleiding tot bourgondische wijn-/spijscombinaties;
– MacLean, N. (2006). Red, white, and drunk all over […]. New York: Bloomsbury (in het Nederlands vertaald als Rood, wit en overal gedronken).

De internetpagina van het Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (Accords Mets et Vins). Engelse editie: Bourgogne Wines. Alsof je zowel een uitgebreide menu- als wijnkaart in de hand houdt. Je bent vervolgens één klik verwijderd van een suggestie tot een passende combinatie.