Opmerkelijk is dat voor de film Chocolat (2000) het pittoreske dorpje Flavigny-sur-Ozerain in Bourgogne als belangrijkste filmlocatie werd gekozen. Hoewel chocolade geen traditionele bourgondische specialiteit is zoals wijn of mosterd, heeft de regio zich ontwikkeld tot een centrum van ambachtelijke chocolade en patisserie. Bourgogne staat al jaren bekend om zijn verfijnde chocoladecultuur en zijn gastronomische toepassingen.

In Dijon vind je diverse bekende chocolatiers, en ook in Beaune en Chalon-sur-Saône houden familiebedrijven eeuwenoude tradities in ere. Chocolade wordt in de bourgondische keuken vaak op een verfijnde manier verwerkt in desserts. Topchefs combineren het regelmatig met lokale producten, zoals zwarte bessen, kruidkoek en regionale likeuren. Vooral de beroemde kruidkoek uit Dijon vormt een perfecte match met chocolade: de warme, kruidige smaken van de koek sluiten verrassend goed aan bij melk- of pure chocolade.

Het afstemmen van wijn op chocolade vraagt speciale aandacht. Stevige tannines, zoals in jonge Cabernet Sauvignon, versterken de bitterheid van pure chocolade, waardoor zowel de wijn als de chocolade minder aangenaam smaken. Beter kies je voor een wijn met zachte tannines en wat restzoet, zoals een Port of een Banyuls. Kortom: stevige tannines + pure chocolade = geen goed huwelijk; zachte, fruitige of zoete wijn + chocolade = harmonie.

Sommige rode Bourgogne- of Beaujolais-wijnen passen uitstekend bij intense chocolade met een hoog cacaogehalte. Vooral rode wijnen met weinig tannines en een expressief karakter combineren goed met chocolade. Droge wijnen met voldoende zuurgraad, sterke aroma’s en zachte tannines zorgen ervoor dat geen van beide smaken te overheersend is en beperken de perceptie van suiker.

Bij chocoladedesserts met veel cacao, zoals een rijke chocoladetaart, past een rode Mercurey uitstekend. De romigheid van de wijn sluit mooi aan bij het dessert, terwijl de aroma’s harmonieus samengaan met de chocolade. Voor desserts met rode vruchten kan eenzelfde Bourgogne nog steeds goed werken, maar vaak past een lichtere, frissere wijn beter. Kies een wijn met zachte tannines en niet te veel zoet, zoals een Hautes-Côtes de Nuits of Hautes-Côtes de Beaune, met aroma’s van rood of zwart fruit. Voor desserts met gedroogd of gekonfijt fruit zijn robuustere en rijpere Bourgognes ideaal, zoals een Gevrey-Chambertin of een Pommard.

Laat ik een kleine sprong maken naar de aanleiding van deze bijdrage. Tijdens hun vakantie in Nederland ontmoette ik Marc en Nadège Wettling, die toevallig de kapel bezochten waar ik als gastheer werk. Tot mijn verrassing bleken zij een chocolaterie te runnen in Chalon-sur-Saône, niet ver dus van mijn bourgondische residentie. Het leek me daarom leuk hen tijdens mijn volgende verblijf in Bourgogne op te zoeken en een blog te schrijven over de combinatie van chocolade en een Bourgogne.

Zo kwam het dat ik op een dinsdagmiddag, een kwartier voor openingstijd, Chocolaterie Wettling in Chalon-sur-Saône binnenstapte. In alle rust kreeg ik een rondleiding, kon ik mijn vragen stellen en mocht ik vanzelfsprekend ook wat proeven. Al twintig jaar maken Marc en Nadège Wettling chocolade die op elk moment van de dag een genot is. Hoewel ze geen specifieke creaties ontwikkelen met het oog op Bourgogne-wijncombinaties, sluiten sommige variëteiten chocolade er wonderwel bij aan.

Marc Wettling combineert bijvoorbeeld pure chocolade met rode bessen, wat perfect past bij de klassieke aroma’s van een rode Bourgogne. Door kaneel toe te voegen aan melkchocolade ontstaat een ideale combinatie met een witte Montagny, de favoriete keuze van Nadège. Voor een feestelijke gelegenheid kun je chocolade uitstekend combineren met een mousserende Bourgogne. Zoetere Crémants zorgen voor een harmonieuze balans, terwijl een rosévariant bovendien een fraaie kleur op tafel brengt. Zelfs een rode Crémant kan soms verrassend goed samengaan met chocolade.

Hoewel deze chocolaterie geen opvallend gevormde of bijzonder kleurrijke figuren aanbiedt, onderscheidt ze zich door de unieke smaak van haar creaties. Aanbevolen door reisgidsen zoals Petit Futé, zijn de chocoladeproducten perfect in balans. Ze worden voornamelijk in doosjes of als repen verkocht, en een kleine proeverij helpt bezoekers bij het maken van hun keuze. Naast chocolade vind je er ook zelfgemaakte vruchtenpasta’s, drop en andere ambachtelijke lekkernijen.

“Nee, ik hoefde verder geen publiciteit te maken voor de chocolaterie in mijn blog,” vertelde Nadège vriendelijk. “Wij vinden het simpelweg geweldig dat je de moeite hebt genomen om ons te bezoeken.” Ze deed de deur open; de eerste klanten, die kort daarvoor belangstellend voor de etalage hadden staan kijken, druppelden naar binnen.

N.b.: Chocolaterie Wettling: (45) Rue aux Fèvres, grenzend aan Place du Théâtre.