Chablis is een unieke Bourgogne uit het noorden van de Bourgogne. Zijn sterke punt: een onnavolgbare typiciteit. Fris, droog en met de nodige minerale tonen — dat is het klassieke drieluik van een Chablis. Chablis is je beste vriend als aperitief, bij een maaltijd met zeevruchten, én het is een uitstekende wijn om enkele jaren of langer te bewaren. In deze bijdrage: wat een Chablis zo bijzonder maakt, en een bezoek aan een bijzonder domein in Chablis.

Chablis is in de eerste plaats een noordelijke en dus gemiddeld koelere appellation village. De chardonnay druif heeft een hogere zuurgraad en minder alcohol dan in de rest van de Bourgogne. Deze eigenschap geeft hem een lichtgouden kleur, vaak met enige groene reflecties. Aan de aromatische kant onderkennen wij in een Chablis wit en geel fruit, citrusvruchten en soms witte bloemen, maar doorgaans zonder een exotische uitbundigheid.

Tweede kenmerk van Chablis: het is een relatief droge Bourgogne, als gevolg van een dunne, kalkrijke bodem die weinig klei bevat, waardoor de wijn niet vettig of rond wordt. Hierbij dient te worden opgemerkt dat deze laatste karaktertrek in de loop der tijd wel de neiging heeft om zich te ontwikkelen. In de kelder krijgen de grote cuvées Chablis door de jaren heen een innerlijke consistentie en worden zij, volgens kenners, omkleed met een soort ‘coating’.

Ten slotte produceert Chablis minerale wijnen. Hiermee worden vooral de sensaties en aroma’s bedoeld die met de meest uiteenlopende variëteiten gesteentes gepaard gaan. Een Chablis roept bijvoorbeeld sterke associaties op met natte kiezelstenen. Chablis voedt zich ook met de resten van oesterschelpen. Deze herinnering aan ooit een zee rondom Chablis is dan weer te vinden in een laag kleiachtige mergel. Al deze factoren vinden een welkom onderkomen in het meest bewierookte bourgondische begrip: terroir.

Door begin september in Chablis met de auto een verkeerde afslag te nemen, reed ik spontaan in de richting van Domaine Collet. Ik wilde eigenlijk de jarige Job bezoeken: de lokale coöperatie La Chablisienne is 100 jaar geworden, en ter gelegenheid van dit heuglijke feit zou er een speciale cuvée op mij moeten wachten. Dit vooruitzicht verdween als sneeuw voor de zon bij de herinnering aan enkele onvergetelijke cuvées Chablis uit 2015 van Domaine Collet. Zonder verder na te denken, sloeg ik rechtsaf en reed de ruime parkeergelegenheid van het domein op. Niet mijn auto op de foto overigens — die stond geparkeerd in de schaduw van een grote boom.

Jean Collet creëerde in 1952 het domein en toen in 1979 zijn zoon Gilles zich bij hem voegde, werd de volledige naam van het domein gelanceerd: Domaine Jean Collet et Fils. Inmiddels is het domein in handen van Gilles’ zoon Roman. Roman Collet heeft de overstap gemaakt naar een duurzame aanpak en heeft een deel van het domein omgezet in biologische wijnbouw. Een groot aantal wijnen draagt sinds de wijnoogst uit 2018 het biologische label. Het is de bedoeling dat vanaf de oogst van dit jaar alle appellations biologisch zijn gecertificeerd.

De progressieve stappen die Romain Collet met zijn domein zet, worden enthousiast gevolgd door gerenommeerde wijngidsen en wijntijdschriften. Bourgogne Aujourd’hui sprak onlangs over “une belle gamme de Chablis marqués par la minéralité chablisienne avec un côté gourmand.” Het domein is ongeveer 40 hectare groot en — met maar liefst een kleine 10 hectare — grooteigenaar van het 1er Cru climat ‘Vaillons’. De meeste cuvées Chablis afkomstig van de 1ers Crus, en sowieso alle afkomstig van Grands Crus climats, worden gevinifieerd in oudere eikenhouten vaten, de rest overwegend in roestvrijstalen vaten. Bij sommige cuvées mag je inmiddels ook denken aan een foudre of aan een betonnen vat. De algemene tendens van het domein is de keuze voor een wat langere élevage van ongeveer zestien maanden — vooral bij de Grands Crus en enkele 1ers Crus.

Je mag het in de boutique van Domaine Collet inmiddels doen met de mooie oogst uit 2022. Voor een dikke 20 euro kun je bijvoorbeeld een 1er Cru ‘Butteaux’ of een 1er Cru ‘Mont de Milieu’ (respectievelijk gelegen aan de linker- en rechteroever van de rivier Serein) kopen. Ik mocht er even aan nippen om weer te ervaren hoe karaktervol een pure Chablis smaakt. Spannend hoe alle elementen op zoek zijn naar eenheid en consistentie. Keuze genoeg op de menukaart van Domaine Collet met zelfs een zeer geslaagde Irancy en met misschien wel één van de best bewaarde geheimen van Chablis: een weergaloze Crémant de Bourgogne.

Ik ging er in ieder geval vandoor met een doosje generieke Chablis — een Chablis die niet te bescheiden is om reeds enkele sensaties nadrukkelijk naar voren te brengen. Vriendelijke citrusvruchten en een discreet vleugje gekonfijt fruit, ondersteund door mooie minerale tonen, zorgen voor een toegankelijke, zachtaardige en frisse Chablis. Het domein spreekt ook over een hint van zoethout in de lange afdronk. Waarlijk miraculeus voor een Chablis die geen spaan hout heeft gezien. Of ik ook de generieke Chablis enkele jaren mag bewaren? “Gerust een jaar of vijf”, luidde het antwoord. Of ik hem met de kerst reeds als aperitief mag serveren? Een vriendelijke glimlach en de bevestiging dat dit een uitstekend idee is.